山丹炒拨拉:一鏊烟火的千年传承
记者 杨建刚
“拨拉往来,铲若铁戟纵横;焰苗蹿腾,望若彤云掩日;香浓郁馥,嗅必氤氲蟠踞;酥嫩柔滑,食则满口含香。”这是《山丹炒拨拉赋》中对炒拨拉烹饪过程的形象描述。
在夏日热闹的街巷中,三五好友围坐铁鏊旁,新鲜猪羊内脏在洋葱、辣椒等佐料加持下,经过三五分钟拨拉爆炒,烟熏火燎的氛围一次性拉满,一锅嗞嗞作响的炒拨拉,便在腾腾蒸汽里“华丽亮相”,伴随着锅底余温的“呵护”,一块块沸腾起舞的食材变得愈加香浓郁馥、酥嫩柔滑。这种不甚讲究的混搭食物里藏着简古、朴素的别样风味,因此被外地人戏称为“山丹国宴”。
山丹炒拨拉,一道历经千年风霜仍熠熠生辉的美食。这不仅是一道菜,更是一段历史的缩影,一场文化的盛宴。让我们一同走进这道菜的背后,探寻那烟火中的千年情缘。
起源:战火与美食的交织
山丹炒拨拉是山丹最具特色的地方美食,也是河西走廊最富悠久历史的特色小吃。相传,山丹炒拨拉的诞生与西汉名将霍去病有着不解之缘。公元前121年,霍去病在焉支山下大破匈奴,战后的庆功宴上,下令杀牛宰羊犒赏三军,因锅灶食材不够,一小兵索性把盾牌翻过来,置于大火之上,将羊肉、羊杂一顿猛炒,随之香味四溢。士兵们一拥而上折了芨芨草当筷子大快朵颐。火焰跳跃间,不仅映照出战场的荣耀,更孕育了山丹炒拨拉这道佳肴。那时的烟火,仿佛诉说着胜利的喜悦与战士们的豪情。后来这种烹饪方式渐渐被当地百姓学会并加以改良,以牛、羊杂为主要食材,放在铁鏊子上炒制,山丹炒拨拉由此而来。
山丹炒拨拉主要食材包括猪羊的肝、肺、肚、肠、心等,佐以洋葱、蒜苗等调料,使用柴火或煤炭作为燃料,用猛火爆炒,待熟即食。这道菜麻辣适度,肥而不腻,烟熏火燎,边炒边吃,美味可口,热热乎乎,冬季进食最佳,使食用者身冷而心热。
据山丹县志记载:“炒拨拉因动作得名,支以铸铁鏊子,将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花、蒜苗下锅,以柴火或煤炭为燃料,用猛火爆炒,待熟即食,麻辣适度,肥而不腻,在烟熏火燎中边炒边吃,美味可口。”
传承:手艺与情感的融合
从刀光剑影中来,与火共舞的千年美食穿越历史时空,浓缩进一方朴素的餐厨中,跨越2000多年的岁月,这种古老的丝路美食,再次迎来属于它的高光时刻。
时光流转,山丹炒拨拉的手艺代代相传,每一道工序都蕴含着制作者的心血与智慧。清晨,当第一缕阳光洒在山丹的土地上,他们已经开始忙碌起来,挑选最新鲜的猪羊内脏,那些红润的肝脏、肥美的肠肚,都在等待着被赋予新的生命。火光中,厨师熟练地翻动着手中的铁铲,每一次翻转都是对火候的精准把握。洋葱的甜香、辣椒的热烈与内脏的鲜美在高温下迅速融合,升腾起的烟雾如同历史的云烟,让人沉醉其中。
“作为山丹县‘绝活’,经过千年的传承与发展,炒拨拉没有一丝动物内脏特殊的腥臭味,更多的体验感是食材、是口舌之间温润醇厚的口感,甚至后味还有一丝丝回甘。配以适量的咸辣口感,肥而不腻,恰到好处。”王会珍说。
今年55岁的王会珍“炒”龄已达30多年,现为山丹县炒拨拉协会会长。从一个火炉、一口锅的简陋街边摊,到如今装修考究、规模颇大的店堂,常年络绎不绝的回头客,让她体会到“意外的获得感”。尤其是去年以来,颇有国外食客的现场点赞和千里之外的“粉丝”求购,更坚定了其“暂缓退休的决心”,继续从事炒拨拉行业。
至目前,王会珍教出的徒弟有400多人,遍布全国各地,据她所知,徒弟开门营业的炒拨拉店在全国有60多家。她还说,山丹炒拨拉在河南、重庆、青岛、深圳、广州等地开设的分店超过200家。
发展:美食与时代的共鸣
随着时代的发展,山丹炒拨拉不再局限于山丹一隅,而是通过网络平台走向更广阔的世界。山丹县政府更是积极推动炒拨拉标准化、品牌化,希望通过这道菜让更多人了解山丹,爱上甘肃。每当夜幕降临,街头的炒拨拉摊前总是人头攒动,那一抹烟火气,成为城市夜晚不可或缺的风景。
2023年山丹县举办首届“山丹炒拨拉美食节”,先后制作发布“山丹炒拨拉”官方标识,制定了炒拨拉政府指导价和材料标准,举办了炒拨拉烹饪技能培训班和抖音短视频大赛。通过将炒拨拉和地方文旅资源多维度融合,进一步提升山丹炒拨拉的知名度和美誉度。今年,该县将举办第二届山丹炒拨拉节,以“吃山丹炒拨拉,骑骏马闯天下”为主题,于7月中旬开幕,将开展形式更加丰富多样的“炒拨拉”美食活动。目前,各项活动均在紧张有序筹备中。
从夜市小摊到精装店堂,从鲜为人知到城市名片,近二十年山丹炒拨拉在张掖、甘肃美食界的身份地位发生巨大转变。作为丝绸之路上的小城特色美食,山丹炒拨拉一直深受人们喜爱,如今更是出现在甘肃各地的夜市。
文化:味道与记忆的联结
山丹炒拨拉不仅是一道风味独特的美食,更是一种文化传承和展示,被命名为张掖市市级非遗美食和山丹县世博盛宴美食名吃。
山丹炒拨拉也是山丹人情感的寄托,是古丝绸之路上的文化符号。每一口炒拨拉,都承载着山丹人的历史记忆,传递着这片土地的故事。在这里,美食与文化交融,历史与现实对话,共同编织出一幅丰富多彩的生活画卷。那些曾经征战沙场的英雄,或许也在某个静谧的夜晚,回味着这道家乡的味道,感受着那份跨越时空的温暖与情怀。
山丹炒拨拉,这道烟火中的千年美食,见证了历史的变迁,承载了文化的传承。它不仅满足了人们的味蕾,更触动了心灵的深处。
在这个快节奏的时代,让我们放慢脚步,细细品味这份来自古老山丹的美味,感受那份跨越时空的温暖与情怀。
在烟火的映照下,我们仿佛能听到历史的回声,看到那些英雄的身影,与他们一同分享这份来自千年的馈赠。
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